Piantagione

La raffinata arte di produrre caffè passa in primis dalla coltivazione e da un'accurata raccolta dei frutti della pianta. Caratteristiche come composizione del terreno, temperatura, altitudine e metodo do raccolta risultano determinanti. La pianta del caffè si propaga per semina o per talea e prima di raggiungere la piena maturità per produrre i suoi frutti (Detti Drupe o Ciliegie, di cui presentano colore e forma), devono trascorrere circa quattro anni. La pianta (o albero) del caffè prospera bene nei Paesi dal clima caldo e umido, con temperature comprese tra i 18 e i 22 gradi. L'ideale sarebbe non superare i 20 gradi. Viene coltivata in circa 90 Paesi e le principali zone si trovano tra il tropico del Cancro e quello del Capricorno. Nelle zone subtropicali le piante vengono coltivate a campo aperto, mentre in quelle tropicali le piante necessitano di ombra e hanno bisogno di essere protette da correnti: vengono infatti piantate accanto a piante più alte e più grandi come banani e ricini per assicurare loro molta ombra.

Raccolta Drupa

Il periodo di raccolta dipende da vari aspetti: innanzitutto varia a livello geografico e non solo da continente a continente, ma anche da paese a paese. L'altra variabile importante è il clima che influisce assieme all'altitudine e le stagioni. Ad esempio da maggio a settembre è il periodo di raccolta che ha luogo in Brasile. In Centroamerica avviene da ottobre a marzo. In Africa avviene tra fine ottobre e primi di aprile, mentre in Asia da novembre ad aprile.Il fatto che la pianta di caffè fiorisca e produca i suoi frutti secondo le piogge cadute, influisce pesantemente sul metodo di raccolta delle ciliegie mature. Le drupe possono essere raccolte a mano, una ad una, oppure passando in modo energico i rami della pianta fra le dita della mano. Nel primo caso parliamo di picking, nel secondo di stripping.Il picking è più costoso proprio perché si esegue esclusivamente a mano e le drupe vengono selezionate direttamente sulla pianta. Questo significa che gli addetti devono passare tra i filari più volte alla settimana per raccogliere tutte le drupe che maturano in modo differenziato. Qualitativamente dona rese migliori.Lo stripping è una metodologia un po' più aggressiva. Talvolta viene eseguita aiutandosi con lunghi bastoni per far cadere le drupe sul terreno pulito o su dei teli precedentemente stesi a terra, un po' come si fa per la raccolta delle olive. Altre volte viene fatta con l'aiuto di appositi raccoglitori meccanici.Con lo stripping si raccolgono drupe a vari punti di maturazione: si va dalle ciliegie mature, a quelle acerbe, talvolta a quelle marce; si raccolgono anche le foglie della pianta e piccoli rametti. Pertanto la qualità del raccolto ottenuta con questa metodologia risulta spesso inferiore a quella che si può avere con il picking, ma superiore a livello quantitativo.A seconda che si utilizzi uno dei due metodi, si hanno ripercussioni sul gusto finale del caffè: con il picking i chicchi sono scelti a uno stesso livello di maturazione, mentre con lo stripping la presenza di ciliegie in differenti stadi di maturazione rischia di dare risultati "altalenanti".La presenza di semi acerbi, ad esempio, rende il caffè più amaro e più astringente. I due metodi di raccolta devono quindi essere dosati con cura, in modo tale da avere rese ottimali e un livello qualitativo sempre alto. Per comprendere quanto lavoro sia necessario per la raccolta del caffè, basti pensare che per ottenere mezzo chilo di caffè occorrono due chili e mezzo di ciliegie.

Frantumazione - Pulizia - Essiccazione:

Il processo di essiccazione segue quello di raccolta, e può avvenire con il metodo a secco o con il metodo in umido.Il metodo di lavorazione a secco prevede che le drupe vengano poste in enormi aie assolate, e rimescolate continuamente per evitare la formazione di muffe, fino a quando sono completamente essiccate. A questo punto il guscio secco viene frantumato e si liberano i due chicchi di caffè presenti al suo interno.Il metodo a secco viene applicato a caffè raccolti con metodo stripping, e quindi a caffè di minor pregio e selezione. In genere la raccolta manuale (metodo picking) viene seguita dalla lavorazione con il metodo ad umido, il quale prevede che i chicchi vengano posti in enormi vasche di acqua e cerniti sulla base del loro galleggiamento. Viene quindi rimosso il guscio esterno e i chicchi vengono fatti fermentare in modo controllato, dalle 12 alle 48 ore, amplificando la loro aromaticità e dolcezza. Quindi vengono lavati e fatti essiccare al sole e infine vengono selezionati ulteriormente a seconda delle loro dimensioni e in base all'assenza di difetti.

Separazione 

Per valutare le dimensioni del chicco di caffè viene utilizzato il crivello, una lastra con fori di vario diametro, attraverso la quale vengono fatti passare i chicchi suddividendoli per partite dalle dimensioni omogenee. Le dimensioni dei chicchi sono parametri standard internazionali utilizzati per formulare la classificazione di qualità del caffè. Caffè con chicchi di dimensioni generose ma non eccessive sono, in genere, quelli con maggiore valore perché possiedono le migliori caratteristiche organolettiche. 

Trasporto

Sebbene sia solito pensare che la bontà del caffè risieda solo nella tipicità di ciascuna specie o nelle tecniche di estrazione e selezione del seme, è bene ricordare che la fase che riguarda il confezionamento e il trasporto verso i paesi di commercializzazione assume un'importanza fondamentale: infatti già nella prima fase di immagazzinamento i chicchi, se non correttamente conservati, possono assorbire troppa umidità con risvolti negativi su qualità e gusto del caffè. I grani verdi vengono messi all'interno di sacchi, con misura standard di 60 kg, di juta o sisal: tessuti che permettono la conservazione del caffè, impedendo l'eccessivo ingresso di umidità Il trasporto ha luogo dopo che i sacchi confezionati con il caffè vengono condotti in dei container ventilati, con poca umidità, per prendere le rotte che portano verso i paesi di commercializzazione.

Tostatura

La tostatura è il processo finale riservato ai chicchi di caffè in grado di trasformare il chicco crudo, tendenzialmente insapore, nel chicco tostato. Il processo di torrefazione consiste nell'introdurre i chicchi di caffè in una macchina (tostatrice) che porta i chicchi a una temperatura tra i 200 e i 250° Celsius, per un tempo compreso tra i 10 e i 20 minuti, a seconda del tipo di caffè che si vuole trasformare e il risultato che si vuole ottenere. Durante la torrefazione il chicco di caffè subisce una perdita di peso del 15-20%, dovuta all'evaporazione dell'acqua e di alcune sostanze volatili, l'aumento del volume, la formazione di una colorazione scura dovuta alla carbonizzazione della cellulosa e alla caramellizzazione degli zuccheri, la comparsa sulla superficie dei chicchi del cosiddetto caffeone, un olio scuro che determina il caratteristico aroma, e una leggera perdita di caffeina dovuta al calore.